特許

J-GLOBAL ID：200903036090302833

醤油の製造方法

発明者： 片岡 二郎 ,  大村 晴樹 ,  井田 早苗 ,  柏原 正樹 ,  北田 長義
出願人/特許権者： 味の素株式会社
代理人 (1件)： 田中 政浩 (外1名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平3-288801
公開番号（公開出願番号）：特開平5-123132
出願日： 1991年11月05日
公開日（公表日）： 1993年05月21日
要約：

【要約】【構成】原料脱脂大豆に含まれている少糖類及び有機酸を水又は含水アルコールで抽出し、残渣を加熱により蛋白変性した後、炭水化物原料と混合し、該混合物に麹菌を接種して製麹し、これに食塩水を加えて仕込諸味発酵させることによる醤油の製造方法。【効果】本発明の方法により、脱脂大豆から少糖類を抽出した脱脂大豆を醤油製造工程に使用することにより、窒素濃度の高い、オリゴ糖の含有量の高い生揚を高収率で製造することが可能で、従来の方法に比較して醤油製造の品質、生産性の向上を行うことができる。

請求項（抜粋）：

原料脱脂大豆に含まれている少糖類及び有機酸を水又は含水アルコールで抽出し、残渣を加熱により蛋白変性した後、炭水化物原料と混合し、該混合物に麹菌を接種して製麹し、これに食塩水を加えて仕込諸味発酵させることを特徴とする醤油の製造方法。