食品の老化防止、軟化作用をもつ品質改良剤

発明者： ,
出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平5-052848
公開番号（公開出願番号）：特開平7-031396
出願日： 1993年02月01日
公開日（公表日）： 1995年02月03日
要約：

【要約】 (修正有)【目的】ぎょうざ皮、春巻皮等の皮類及び米飯類の老化を防止し、また食肉、海産品をソフトにする品質改良剤の提供。【構成】 α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の澱粉分解酵素とパパイン等の蛋白分解酵素の組み合わせに加工澱粉を配合した品質改良剤であり、加熱により酵素が変性する80°Cまでの間の短時間において、強力な酵素活性が澱粉質蛋白質に作用し、部分的に分画され、ミセル構造が崩れる事でα化が向上し物性が改善され、一方、加工澱粉は、対象食品の澱粉粒、蛋白粒の間隙に侵入し、表面を覆い、分断されたグリコシド結合、ペプチド結合の再結合を防ぐ。pH5.5〜6.0の条件下でのα-アミラーゼの活性は40〜90°Cの温度範囲では図示のように変化する。

請求項（抜粋）：