特許
J-GLOBAL ID：200903045154822240
三層生麺類の製造方法
発明者：
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出願人/特許権者：
代理人 (1件)：
角田 嘉宏
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平5-070282
公開番号（公開出願番号）：特開平6-276973
出願日： 1993年03月29日
公開日（公表日）： 1994年10月04日
要約：
【要約】【目的】 粘弾性、腰、粘着性および滑らかさを兼ね備えた三層生麺類を製造するための方法を提供する。【構成】 (1)原料粉、アルギン酸および/またはアルギン酸塩、アルカリ剤、任意に食塩等を加え、水と混練して、ほぼ中性から弱アルカリ性の外層用麺生地を調製し、(2)原料粉、前記外層用麺生地への添加量よりも相対的に多い、あるいはほぼ等量のアルギン酸および/またはアルギン酸塩、アルカリ剤、任意に食塩等を加え、水と混練して、ほぼ中性から弱アルカリ性の内層用麺生地を調製し、(3)前記外層用麺生地と内層用麺生地をロール圧延等により各々麺帯とし、さらに複合圧延して外層/内層/外層からなる麺帯とし、常法により麺線とした後、α化処理と酸液処理を個別あるいは同時に行って、麺線pHを酸性域に調整し、および、(4)前記pH調整を行った麺線を包装・密封した後、加熱殺菌する。
請求項（抜粋）：
めん類の製造方法であって、下記工程、すなわち、(1)小麦粉もしくは小麦粉と澱粉等を主成分とする原料粉に、アルギン酸および/またはアルギン酸塩を添加し、さらにアルカリ剤、必要に応じて、食塩等を加え、水と混練して、ほぼ中性から弱アルカリ性の外層用麺生地を調製し、(2)小麦粉もしくは小麦粉と澱粉等を主成分とする原料粉に、前記外層用麺生地への添加量よりも相対的に多い、あるいはほぼ等量のアルギン酸および/またはアルギン酸塩を添加し、さらに、アルカリ剤、必要に応じて、食塩等を加え、水と混練して、ほぼ中性から弱アルカリ性の内層用麺生地を調製し、(3)前記、外層用麺生地と内層用麺生地をロール圧延等の常法により各々麺帯とし、これらをさらに複合圧延することにより、外層/内層/外層からなる麺帯とし、常法により麺線とした後、α化処理を施し、(4)前記α化処理した麺線を酸液処理して、麺線pHを酸性域に調整し、および、(5)前記pH調整を行った麺線を包装・密封した後、加熱殺菌する、工程を含む三層生麺類の製造方法。
引用特許：
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