特許

J-GLOBAL ID：200903047745137140

調節したゲル化による食品の再結合法

発明者： モハメッド ジー.イッセ ,  ハンス ウウェ トルエック
出願人/特許権者： ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム
代理人 (1件)： 浅村 皓 (外3名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平8-211145
公開番号（公開出願番号）：特開平9-103262
出願日： 1996年08月09日
公開日（公表日）： 1997年04月22日
要約：

【要約】【目的】 本発明の目的は、調理製品中の食品のテクスチャーの変化をなくすため、風味を悪化させずに食品を再結合する方法を見出すことである。【課題】 本発明の課題はゲル化で食品を再結合する方法において、pHの量的調節ができ、それによってゲル化時間の調節をし、風味を悪化させずに食品を再結合することである。【解決手段】 本発明の方法は、小片の形態の食品を酢酸を含有するブライン中でなじませ、ブラインを分離して食品相をピューレにする。食品相のpHは3.4 以上とし、pHの調節はブライン相に酢酸ナトリウムを添加することにより行う。ついでアルギン酸カルシウム水相とピューレの形態の食品相を混合してゲル化させ、食品を再結合する。

請求項（抜粋）：

アルギン酸塩-カルシウム水性相をピューレの形態の食品相と混合する、調節したゲル化で食品を再結合する方法において、混合の前に小片の形態の食品相を酢酸含有ブラインでなじませ、ブラインを分離して食品相をピューレにし、食品相は 3.4以上のpHを有することを特徴とする、食品の再結合法。

IPC (3件)：

A23L 1/212 ,  A23L 1/05 ,  A23L 1/06

FI (3件)：

A23L 1/212 A ,  A23L 1/06 ,  A23L 1/04