特許

J-GLOBAL ID：200903049402667480

新規食品素材の製造方法

発明者： 多田 典生 ,  松本 信俊 ,  桜井 通成 ,  西村 康史 ,  鯉渕 恭子 ,  岡村 英喜
出願人/特許権者： 味の素株式会社
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2005-077899
公開番号（公開出願番号）：特開2005-304493
出願日： 2005年03月17日
公開日（公表日）： 2005年11月04日
要約：

【課題】加工食品やつゆ、たれ、ソースなどの各種調味料及び食品素材として使用することができる、無塩で、うま味、コク、濃厚感の強い味噌様食材を工業的規模で提供すること。【解決手段】大豆、米、麦を主原料に、麹菌を用いて固体麹を作成し、味噌様の食材を製造する工程において、麹原料に麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加した後、除菌された空気を供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、次に得られた麹にバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を混合し、さらに必要により1種類以上の食品素材を混合し、次に、該混合物をペースト状にして諸味を形成し、次に、該諸味を食塩非存在下で加水分解することにより無塩の速醸型味噌様食材を工業的規模で製造する。【選択図】なし

請求項（抜粋）：

麹菌を用いて固体麹を作成し、味噌様の食材を製造する工程において、(1)食品素材に麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加し、(2)除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、(3)次に、得られた麹に、バクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を混合し、さらに必要により麹重量の0.01〜50倍量の1種類以上の食品素材を混合し(4)次に、該混合物をペースト状にして諸味を形成し、(5)次に、該諸味を実質的食塩非存在下で加水分解する工程を含むことを特徴とする速醸型味噌様食材の製造方法。

IPC (1件)：

A23L1/202

FI (1件)：

A23L1/202 103

引用特許：

出願人引用 (3件)

• 特開昭58-175463号公報
  
• 特開昭63-214154号公報
  
• 固体麹の純粋培養方法及び装置
  公報種別：公開公報   出願番号：特願平5-289723   出願人：カワタ工業株式会社