特許
J-GLOBAL ID：200903051966801610
無塩味噌の製造方法
発明者：
出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2003-038958
公開番号（公開出願番号）：特開2004-215626
出願日： 2003年01月14日
公開日（公表日）： 2004年08月05日
要約：
【課題】味噌本来の旨味を保持しつつ塩分を含有しない無塩味噌を製造する方法を提供する。【解決手段】水中に味噌の原料となる穀類を少なくとも1時間以上浸漬し、前記穀類を水中で穀類が柔らかくなるまで煮沸し、少なくともアルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファンおよびシスチンを含む総合アミノ酸を添加して、前記穀類を潰して麹菌を潰した穀類に添加して室内または冷蔵手段で熟成させる。【選択図】 なし
請求項（抜粋）：
下記工程:
(a) 水中に味噌の原料となる穀類を少なくとも1時間浸漬する工程、
(b) 前記穀類を水中で穀類が柔らかくなるまで煮沸する工程、
(c) 少なくともアルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファンおよびシスチンを含む総合アミノ酸を添加する工程、
(d) 前記穀類を潰す工程および
(e) 麹菌を潰した穀類に添加して室内または冷蔵手段で熟成させる工程
を含むことを特徴とする無塩味噌の製造方法。
IPC (1件)：
FI (1件)：
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