特許
J-GLOBAL ID：200903053924674824
テンパード菓子製品の製造
発明者：
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出願人/特許権者：
代理人 (1件)：
山崎 行造 (外2名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平4-194723
公開番号（公開出願番号）：特開平6-284864
出願日： 1992年06月29日
公開日（公表日）： 1994年10月11日
要約：
【要約】【目的】チョコレートなどのテンパリング処理を必要とする菓子製品を製造するに際して、特定の処理条件下で外部から種結晶のスラリーを連続的に添加してテンパリングプロセスを連続的に行う。【構成】処理量Wの脂肪種結晶含有脂肪スラリーを液状菓子組成物と連続的に混合することによってテンパード菓子製品を製造する当り、出発菓子組成物中の脂肪濃度(f1 )並びに脂肪スラリー中の種結晶濃度(S)によって最終製品中の種結晶濃度(F)及び脂肪濃度(f2 )を調節して、これらのパラメーターがそれぞれ所定の範囲の数値範囲内に収まり、かつ所定の等式を満足するようにする。
請求項（抜粋）：
外部からの種結晶の添加によってテンパード菓子製品を製造する方法にして、種結晶をスラリーとして連続的に添加することを特徴とし、しかる際に、処理量Wの脂肪種結晶含有脂肪スラリーを液状菓子組成物と連続的に混合して、該混合物を連続的に処理し、しかも、以下で定義するW、F、f<SB>1 </SB>、W<SB>1 </SB>、f<SB>2 </SB>、W<SB>2 </SB>及びSが下記の等式に従って挙動するように、出発菓子組成物中の脂肪濃度(f<SB>1 </SB>)並びに上記脂肪スラリー中の種結晶濃度(S)によって最終製品中の種結晶濃度(F)及び脂肪濃度(f<SB>2 </SB>)を調節することを特徴とする方法。F=S(f<SB>2 </SB>W<SB>2 </SB>-f<SB>1 </SB>W<SB>1 </SB>)/f<SB>2 </SB>W<SB>2 </SB> 及びW=(f<SB>2 </SB>W<SB>2 </SB>-f<SB>1 </SB>W<SB>1 </SB>)ここで、F、f<SB>1 </SB>、f<SB>2 </SB>及びSは以下の範囲の数値であり、0.005<F<0.20、f<SB>1 </SB>>0.26、f<SB>2 </SB><0.70、0.01<S<0.60、また、f<SB>1 </SB>、W<SB>1 </SB>、f<SB>2 </SB>、W<SB>2 </SB>、S、F及びWは以下の通り定義される。f<SB>1 </SB>=出発材料中における脂肪の重量分率、W<SB>1 </SB>=出発材料の処理量(重量単位/時間単位)、f<SB>2 </SB>=最終製品中における脂肪の重量分率、W<SB>2 </SB>=最終製品の処理量(重量単位/時間単位)、S=スラリー中における種結晶の重量分率、F=最終製品の脂肪相中における種結晶の重量分率、W=添加スラリーの処理量(重量単位/時間単位)。
IPC (3件)：
A23G 1/00
, A23D 9/04
, A23G 3/00
