流動態味噌の製造法

発明者： , ,
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：小堀益
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平6-057473
公開番号（公開出願番号）：特開平7-255409
出願日： 1994年03月28日
公開日（公表日）： 1995年10月09日
要約：

【要約】【目的】従来の味噌の風味を持ち、所望の性状を有する流動態味噌を工業的に容易に製造することができる流動態味噌の製造法を提供すること。【構成】少なくとも大豆と仕込み水と麹とを混合する味噌の仕込みにおいて、仕込み時の仕込み重量に対する仕込み水量を25%〜35%とし、仕込み後の流動性を有する原料を加熱して酵素消化させ、酵素消化後の原料を冷却して乳酸菌を添加して乳酸菌醗酵させ、乳酸菌醗酵後の原料を一旦加熱したのち冷却して酵母菌を添加して酵母菌醗酵させ、酵母菌醗酵加熱した後、冷却して、目的に応じて後熟酵母菌を添加し、後熟酵母菌醗酵させた後、一旦加熱して冷却させた後の原料を熟成させる。

請求項（抜粋）：