大豆蛋白質及びその製造法並びにそれを使用した酸性の蛋白食品。

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出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2009-095517
公開番号（公開出願番号）：特開2009-149697
出願日： 2009年04月10日
公開日（公表日）： 2009年07月09日
要約：

【課題】酸性での溶解性や安定性および乳化性やゲル形成性に優れ、酸性食品に有利に利用される大豆蛋白質素材およびその製造方法並びにこの蛋白素材を用いる酸性食品を提供することを目的とする。【解決手段】豆乳を含む溶液を、液中のポリアニオン物質の除去若しくは不活性化、及び/又はポリカチオン物質の添加の処理を施した後、酸性下で100°Cを越える温度での加熱処理を行うことにより、酸性での溶解性が高く、酸性食品への利用に適した大豆蛋白質が得られる。この蛋白を用いて酸性域での蛋白食品を提供することが出来る。また、上記の処理とプロテアーゼによる分解処理を併せて行うことにより、酸性域で溶解性の高い、大豆蛋白質加水分解物が効率的に得られる。【選択図】なし

請求項（抜粋）：

大豆蛋白質を含む溶液が豆乳であって、該溶液に(A)該溶液中の原料大豆蛋白質由来のフィチン酸をフィターゼ処理を行うことにより除去する処理、(B)pH5以下で該溶液中にキトサンを添加する処理、の(A)、(B)いずれか若しくは両方の処理を行った後、pHが2.3〜3.4の酸性域で、100°Cを越え160°Cまでの温度で該蛋白質溶液を加熱処理を行うことにより、pH4.5以下における溶解率が90%以上の蛋白質を得ることを特徴とする大豆蛋白質素材の製造方法。

IPC (6件)：

C07K 14/415 , A23J 3/16 , A23L 2/66 , A23L 2/38 , A23L 2/52 , C12P 21/00

FI (6件)：

C07K14/415 , A23J3/16 502 , A23L2/00 J , A23L2/38 D , A23L2/00 F , C12P21/00 A

Fターム (21件)：

4B017LC03 , 4B017LC08 , 4B017LG08 , 4B017LK11 , 4B017LK23 , 4B017LP06 , 4B064AG01 , 4B064CA21 , 4B064CB04 , 4B064CC06 , 4B064CC07 , 4B064CE03 , 4B064CE09 , 4B064DA10 , 4H045AA10 , 4H045AA20 , 4H045AA30 , 4H045BA10 , 4H045CA33 , 4H045EA01 , 4H045FA71

引用特許：

審査官引用 (3件)

特開昭51-125300
特開昭48-080754
特開平1-030544

引用文献：

審査官引用 (1件)

シリーズ<食品の科学>大豆の科学, 1997, 第83-84頁

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