特許
J-GLOBAL ID：200903056032907688
熟成しないで許容できるモザレラチーズを製造するための方法
発明者：
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出願人/特許権者：
代理人 (1件)：
青木 朗 (外3名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平4-023342
公開番号（公開出願番号）：特開平5-227885
出願日： 1992年01月14日
公開日（公表日）： 1993年09月07日
要約：
【要約】【目的】 本発明は、ピザに使用するためのより良好なモザレラ種のチーズの製造方法に関する。【構成】 a)約1.5〜3.5重量%の脂肪分を有する牛乳を低温殺菌し;b)1又は複数の酪酸産生細菌と共に前記牛乳を発酵し;c)前記チーズ乳を凝集し;d)前記凝塊を切断し、そしてチーズカードを残し;e)加熱し、混練し、そして伸ばし;f)冷却海水の槽中に置き;そしてg)冷却されたチーズを取り出すことを含んで成る、モザレラ種のチーズを製造するための方法に関する。
請求項（抜粋）：
モザレラ種類のチーズを製造するための方法であって:a)約1.5〜3.5重量%の範囲で脂肪含有率を有する牛乳を低温殺菌し;b)チーズ乳を得るために1又は複数の乳酸生成細菌と共に前記牛乳を発酵し;c)カード及び乳清から成る凝塊を得るために前記チーズ乳を凝固し;d)前記凝塊を切り、そしてそれから乳清を流し、それによってチーズカードを残し;e)チーズカードが、約45〜60重量%の範囲の湿分及び少なくとも約30重量%(乾燥固体に基づいて)の乳脂肪含有率を有する加熱された未熟成のモザレラ種類のチーズの均質の繊維性塊状物になるまで、そのチーズカードを加熱し、混練し、そして延ばし;f)前記加熱されたチーズを冷海水中で冷却し;そしてg)前記海水から冷却されたチーズを取り出すことを含んで成り、ここで(i)段階(a)〜(g)は、海水から取り出された冷却チーズが少なくとも約70重量%の組合された湿分及び湿潤乳脂肪含有率を有するように調節され、そして(ii)前記チーズが、海水から取り出された後、約48時間以内凍結され、それによって許容できるベーキング性質を有するモザレラ種類のチーズが、熟成しないで得られることを特徴とする方法。
IPC (4件)：
A23C 19/032
, A23C 19/068
, A01J 25/00
, A23L 1/48
