ダイズタンパク質のチーズへの組込み

発明者： ,
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：谷義一 (外2名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2001-306409
公開番号（公開出願番号）：特開2002-199842
出願日： 2001年10月02日
公開日（公表日）： 2002年07月16日
要約：

【要約】【課題】著しいレベルのダイズタンパク質を含有するチーズ、好ましくはナチュラルチーズを調製する方法を提供すること。【解決手段】この方法は酵素(好ましくはプロテイナーゼ)を用いてダイズ成分を処理し、ダイズタンパク質加水分解物を形成する。この酵素処理ダイズ成分は、カゼインミセルと複合可能である。酵素を不活性化するための熱処理段階の後、ダイズタンパク質加水分解物を乳基質に加え、次にそれを、好ましくは通常のレンネットを用い、凝固させてカード、およびホエーを形成する。カードとホエーとを分離した後、通常のチーズ製造手順を用いて、カードをチーズに変える。最初の酵素処理がなければ、未処理ダイズ成分は乳凝固を妨げ、それによって通常のチーズカードの形成を妨げることになる。本発明に用いられる部分加水分解ダイズタンパク質は、乳凝固機構を著しく妨げることがない。ダイズ成分を約30%まで含有するチーズを得ることができる。

請求項（抜粋）：

ダイズタンパク質を含有するチーズを調製する方法であって、(1)ダイズ粉を水と混合してダイズペーストを製造する段階と、(2)ダイズペーストをタンパク質分解酵素で処理して加水分解ダイズ成分を形成する段階と、(3)タンパク質分解酵素を不活性化するのに十分な温度に、加水分解ダイズ成分を加熱する段階と、(4)乳と不活性化加水分解ダイズ成分とを含む乳基質を形成する段階と、(5)乳基質を処理してカード、およびホエーを形成する段階と、(6)カードをホエーから分離する段階と、(7)カードを処理してダイズタンパク質を含有するチーズを生成する段階とを含むことを特徴とする方法。

IPC (2件)：

A23C 19/055 , A23J 3/16

FI (2件)：

A23C 19/055 , A23J 3/16

Fターム (4件)：

4B001AC08 , 4B001AC20 , 4B001AC25 , 4B001BC08

引用特許：

審査官引用 (4件)

特開昭56-039744
特開平3-112445
特開昭59-135838

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