特許

J-GLOBAL ID：200903060446808727

麺及びその製造方法

発明者： 宮崎 浩一 ,  当麻 潔
出願人/特許権者： 大阪瓦斯株式会社
代理人 (1件)： 岸本 忠昭
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2001-068151
公開番号（公開出願番号）：特開2002-262794
出願日： 2001年03月12日
公開日（公表日）： 2002年09月17日
要約：

【要約】【課題】 麺線の延びを抑え、調理後放置しても食感、味覚の低下を抑えることができる麺を提供すること。【解決手段】 麺線2にトランスグルタミナーゼ及びアルギン酸が添加されている麺。トランスグルタミナーゼは麺線の主成分である小麦粉中のタンパク質間の架橋構造を図って麺線の強度を高め、麺の腰の低下を抑える。またアルギン酸は、トランスグルタミナーゼによる硬さの変質を麺らしい粘りのある硬さに改質する。添加するアルギン酸の濃度は、麺線2の穀粉量に対して0.05〜5.0重量%、好ましくは0.1〜2.0重量%である。麺線2の表面には被膜層4が設けられ、被膜剤としてジェランガム又はショ糖脂肪酸エステルが付着される。

請求項（抜粋）：

麺線にトランスグルタミナーゼ及びアルギン酸が添加されていることを特徴とする麺。

FI (2件)：

A23L 1/16 A ,  A23L 1/16 B

Fターム (6件)：

4B046LA02 ,  4B046LA05 ,  4B046LG14 ,  4B046LG18 ,  4B046LG46 ,  4B046LP55