特許

J-GLOBAL ID：200903061818421391

米麹の製造方法

発明者： 成瀬 治己 ,  森 洋一 ,  神山 衛二
出願人/特許権者： 株式会社キヨクトーインターナシヨナル
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平6-087223
公開番号（公開出願番号）：特開平7-274946
出願日： 1994年04月04日
公開日（公表日）： 1995年10月24日
要約：

【要約】【目的】 短粒種米からの麹と同等性能を有するように、長粒種米で米麹を作る。【構成】 未処理の原料米を即ち生米のままで蒸し、過剰の水を除去した後原料米にプロテアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼなど含む酵素を添加・混合して酵素を作用させ、次いで原料米を再度蒸し、冷却後種麹を接種して製麹する。本発明方法は、空蒸しの後に酵素処理をするようにしたので、全体の処理時間が短縮できる。また空蒸しによってインディカ米(長粒種米)特有の臭気も実質的になくなる。更には原料白米の表面の蛋白質層やセルロース層などが破壊されるので、ジャポニカ米と同様な麹を作ることができるという利点がある。

請求項（抜粋）：

未処理の原料米を蒸す第1の蒸米工程と、過剰の水を除去する水切り工程と、水切り後原料米にプロテアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼを含む酵素を添加・混合して温度10〜40°Cで0.5乃至3時間作用させる酵素処理工程と、該工程に次いで原料米を蒸す第2の蒸米工程と、冷却後種麹を添加・混合して製麹させる製麹工程とを含む米麹の製造方法。