特許
J-GLOBAL ID：200903070627124469
発泡酒の製造方法
発明者：
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出願人/特許権者：
代理人 (1件)：
伊東 忠彦
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平8-212708
公開番号（公開出願番号）：特開平10-052251
出願日： 1996年08月12日
公開日（公表日）： 1998年02月24日
要約：
【要約】【課題】 麦芽の使用量が副原料より少ない発泡酒を製造する方法において、仕込条件を調整して麦汁中に形成される遊離アミノ態窒素量を制御し、リンゴ酸及びコハク酸等の有機酸の生成量を調整できるようにする。【解決手段】 仕込槽内で麦芽と温水とを混合して麦芽の蛋白質を分解させてマイシェを形成する蛋白休止時間を変化させることにより、麦汁中に形成される遊離アミノ態窒素量を制御することができる。これにより、発泡酒におけるリンゴ酸、コハク酸の有機酸の生成量を調整し、香味に幅広い変化幅を与えることが可能となる。また、蛋白休止温度を変えることによっても遊離アミノ態窒素生成量を制御することができる。
請求項（抜粋）：
麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料を使用し、所定量の麦芽を仕込槽でマイシェ化し、残りの麦芽と前記副原料とを仕込釜にてマイシェ化した後両マイシェを混合して糖化を行う形式の仕込工程を有する発泡酒の製造方法であって、前記仕込工程における蛋白休止時間を所定の時間範囲で変化させて麦汁中の遊離アミノ態窒素の生成量を制御するようにしたことを特徴とする発泡酒の製造方法。
IPC (2件)：
FI (2件)：
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