特許

J-GLOBAL ID：200903075811868766

冷凍浅漬の製造方法

発明者： 川上 大雄
出願人/特許権者： 株式会社カワカミ
代理人 (1件)： 鎌田 文二 (外2名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平11-251360
公開番号（公開出願番号）：特開2001-069907
出願日： 1999年09月06日
公開日（公表日）： 2001年03月21日
要約：

【要約】【課題】 浅漬本来の醸成された風味を有する冷凍浅漬であり、しかも解凍時に品質低下のない冷凍浅漬を製造することである。【解決手段】 野菜類を2〜10重量%の食塩濃度にて塩漬し、風味の醸成された浅漬を水洗しかつ液切りしたものに対して2〜20重量%のデキストリンを添加すると共にトレハロース1〜10重量%および乳酸カルシウムなどのカルシウム系食品添加物0.1〜0.5重量%を添加し、滲出した液を液切りし、この浅漬を冷凍することからなる冷凍浅漬の製造方法とする。デキストリンを添加することにより、細胞内の水分が脱水されかつ組織が柔軟になり、トレハロースの添加により冷凍時のタンパク質変性が防止され、さらにカルシウム系食品添加物により植物体組織が壊れずに歯切れのよい冷凍浅漬を製造できる。

請求項（抜粋）：

野菜類を塩漬し、風味の醸成された浅漬を水洗しかつ液切りしたものに対して2〜20重量%のデキストリンを添加し、滲出した液を液切りした浅漬を冷凍することからなる冷凍浅漬の製造方法。

IPC (2件)：

A23B 7/10 ,  A23B 7/04

FI (2件)：

A23B 7/10 A ,  A23B 7/04

Fターム (9件)：

4B069CA06 ,  4B069DA03 ,  4B069DA06 ,  4B069DA10 ,  4B069HA02 ,  4B069KA10 ,  4B069KC13 ,  4B069KC24 ,  4B069KC29