特許

J-GLOBAL ID：200903075876890580

冷凍保存性、解凍性に優れた冷凍すしの製造方法

発明者： 吉村 理恵子 ,  高見 幸司 ,  濱田 茂仁
出願人/特許権者： 日本水産株式会社
代理人 (1件)： 須藤 阿佐子
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平11-096978
公開番号（公開出願番号）：特開2000-287634
出願日： 1999年04月02日
公開日（公表日）： 2000年10月17日
要約：

【要約】【課題】 特殊な添加物あるいは解凍機を使用することなく、長期間冷凍保存しておいても、凍結前の品質を解凍後も保持できるような冷凍すしを製造すること。【解決手段】 合わせ酢を用いて調味するに際し、その合わせ酢を、固形量が少なくなるように調整してすしの冷凍保存中の変化を少なくし、かつ、使用量が多くなるように調整してすしの解凍中の変化を少なくすることにより、長期間の冷凍保存が可能であり、かつ、未加熱で解凍した場合でも喫食可能な冷凍すしを得ることを特徴とする冷凍すしの製造方法。合わせ酢を炊飯米に対して13%以上添加して調味する。pHが4以下である合わせ酢を用いる。合わせ酢が食酢の酸度が4.0以上である酢を用いたものである。合わせ酢が食酢のBrix値が6.0以下である酢を用いたものである。合わせ酢が2〜4糖の糖を用いたものである。合わせ酢が固形量50%以下のものである。合わせ酢が固形量40%以下のものである。すし製品の水分含量が56%以上である。すし製品の水分含量が58%以上である。

請求項（抜粋）：

合わせ酢を用いて調味するに際し、その合わせ酢を、固形量が少なくなるように調整してすしの冷凍保存中の変化を少なくし、かつ、使用量が多くなるように調整してすしの解凍中の変化を少なくすることにより、長期間の冷凍保存が可能であり、かつ、未加熱で解凍した場合でも喫食可能な冷凍すしを得ることを特徴とする冷凍すしの製造方法。

IPC (2件)：

A23L 1/10 ,  A23L 3/36

FI (2件)：

A23L 1/10 F ,  A23L 3/36 Z

Fターム (9件)：

4B022LA01 ,  4B022LB01 ,  4B022LJ01 ,  4B023LC08 ,  4B023LE16 ,  4B023LK20 ,  4B023LL01 ,  4B023LP15 ,  4B023LQ03