改質されたモノマー特性を有する熱処理製品および製品中の(-)-エピカテキンおよび(+)-エピカテキンのエピマー化の調節方法

発明者： ,
出願人/特許権者：
代理人 (4件)：柳田征史 , 佐久間剛 , 河野香 , 樋口洋
公報種別：公表公報
出願番号（国際出願番号）：特願2008-520293
公開番号（公開出願番号）：特表2008-544762
出願日： 2006年06月29日
公開日（公表日）： 2008年12月11日
要約：

約200°Cまでの温度と約8までのpHで製品を加熱する工程を有する、エピカテキン含有製品中の(-)-エピカテキンの(-)-カテキンへのエピマー化を調節する方法。いずれの方法においても、低酸素雰囲気にある開放されたフード・プロセッサ内、または密閉されたフード・プロセッサ内で、エピマー化を行って差し支えない。食品は、エピマー化の間に低温殺菌、煮沸もしくは殺菌して構わない。エピマー化は、加熱温度を下げることによって、pHを下げることによって、および/または加熱時間を短くすることによって、最小化される。反対に、エピマー化は、加熱温度を上げることによって、pHを上げることによって、および/または加熱時間を長くすることによって、最大化される。食品は、果実製品、野菜製品、シリアル製品、豆製品、ナッツ製品、香辛料製品、または植物性の製品であって差し支えなく、あるいはそれらを含んでもよい。

請求項（抜粋）：

熱処理を、約37°C〜約72°Cで、約15秒〜約1.5分間、行うと同時に、製品のpHを約4〜約6に維持する工程を有してなる、水分含量が約5%〜約80%であり、(+)-カテキンおよび/または(-)-エピカテキンを含む、熱処理された食品中の(+)-カテキンの(+)-エピカテキンへのおよび/または(-)-エピカテキンの(-)-カテキンへのエピマー化を最小化する方法。

IPC (4件)：

A23L 1/01 , A23G 1/00 , A23G 1/30 , A23L 1/30

FI (3件)：

A23L1/01 Z , A23G1/00 , A23L1/30 B

Fターム (9件)：

4B014GB01 , 4B014GB04 , 4B014GP14 , 4B018MD52 , 4B018MD53 , 4B018MD60 , 4B018ME14 , 4B035LC16 , 4B035LP01

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