特許

J-GLOBAL ID：200903083247346293

醤油の製造法

発明者： 宮嵜 英二 ,  長田 貞男
出願人/特許権者： 日清製粉株式会社
代理人 (1件)： 有賀 三幸 (外2名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平4-068292
公開番号（公開出願番号）：特開平5-268904
出願日： 1992年03月26日
公開日（公表日）： 1993年10月19日
要約：

【要約】【構成】 (イ)二軸エクストルーダーで押し出し処理した粒長が0.1〜10mmで、水分含量が35%以下の加工大豆と、(ロ)熱処理し、水分含量が35%以下で、かつ該加工大豆との水分差が10%以内にある澱粉質原料を混合し、これを水分含量が35〜50%になるように加水し、製麹を行うことを特徴とする醤油の製造法。【効果】 本発明によれば、全麹原料の水分含量を、短時間で麹菌の繁殖に適した水分値にすることができるので、雑菌汚染を抑制することができ、その結果、麹の酵素活性が向上して、高品質の芳醇な醤油を得ることができる。

請求項（抜粋）：

(イ)二軸エクストルーダーで押し出し処理した粒長が0.1〜10mmで、水分含量が35%以下の加工大豆と、(ロ)熱処理し、水分含量が35%以下で、かつ該加工大豆との水分差が10%以内にある澱粉質原料を混合し、これを水分含量が35〜50%になるように加水し、製麹を行うことを特徴とする醤油の製造法。