特許

J-GLOBAL ID：200903083686000999

酒母の製造方法

発明者： 松澤 一幸
出願人/特許権者： 奈良県
代理人 (1件)： 大西 孝治 (外1名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平11-269088
公開番号（公開出願番号）：特開2001-086976
出願日： 1999年09月22日
公開日（公表日）： 2001年04月03日
要約：

【要約】【目的】 従来の菩提もとがもつ優れた点、すなわち乳酸菌の活動に由来する複雑でデリケートな風味に富んだ清酒を製造することができるとともに、従来の菩提もとがもつ不安定さという欠点をなくし、かつ山廃もとより短い期間で繁雑な操作を必要としない酒母を製造することができるようにする。【構成】 生米を浸漬した浸漬水に乳酸を0.2%以上生産する特性を有するとともに、アルコール耐性が10%以下である乳酸菌を添加して乳酸発酵を行い乳酸酸性仕込み水を製造する第1工程と、前記乳酸酸性仕込み水に蒸米と麹とを混入し酵母を増殖させて酒母を製造する第2工程とを備えており、優良酵母を第1工程、第2工程のいずれか又は両工程で添加するようにしている。

請求項（抜粋）：

生米を浸漬した浸漬水に乳酸を0.2%以上生産する特性を有するとともに、アルコール耐性が10%以下である乳酸菌を添加して乳酸発酵を行い乳酸酸性仕込み水を製造する第1工程と、前記乳酸酸性仕込み水に蒸米と麹とを混入し酵母を増殖させて酒母を製造する第2工程とを具備しており、優良酵母を第1工程、第2工程のいずれか又は両工程で添加することを特徴とする酒母の製造方法。

IPC (5件)：

C12G 3/02 119 ,  A21D 8/04 ,  C12N 1/20 ,  C12R 1:225 ,  C12R 1:01

FI (5件)：

C12G 3/02 119 G ,  A21D 8/04 ,  C12N 1/20 A ,  C12R 1:225 ,  C12R 1:01

Fターム (15件)：

4B032DG20 ,  4B032DK54 ,  4B032DK59 ,  4B032DL01 ,  4B032DL06 ,  4B032DP33 ,  4B065AA30X ,  4B065AA72X ,  4B065AC05 ,  4B065AC11 ,  4B065AC14 ,  4B065BB26 ,  4B065BC01 ,  4B065BD50 ,  4B065CA42