発泡酒の製造方法

発明者：
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：伊東忠彦
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平8-281133
公開番号（公開出願番号）：特開平10-117760
出願日： 1996年10月23日
公開日（公表日）： 1998年05月12日
要約：

【要約】【課題】麦芽の使用量を副原料より少なくした原料により発泡酒を製造する方法において、麦汁中に形成されるアミノ酸を制御することにより、リンゴ酸及びコハク酸の生成量を調整する。【解決手段】仕込槽内で麦芽と温水とを混合して麦芽の蛋白質を分解させてマイシェを形成する過程において蛋白質の分解酵素であるプロテアーゼを添加する。また、蛋白休止温度を30〜55°Cの範囲とし、蛋白休止時間を120分以内とする。これらにより、麦汁中に形成されるアミノ酸量を制御することにより、結果としてリンゴ酸、コハク酸あるいはエステル類、高級アルコール類の生成量が調整可能となる。これにより発泡酒の香味タイプの調整が可能となる。

請求項（抜粋）：

麦芽及び該麦芽よりも多い量のでんぷん質を含有する副原料を使用し、麦芽及び前記副原料を仕込釜内で煮沸しマイシェを形成する工程と、麦芽と温水を仕込槽内で混合し所定温度で所定時間経過させて蛋白質を分解させてマイシェを形成する工程と、前記仕込釜で形成したマイシェと前記仕込槽で形成したマイシェとを混合して所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、前記マイシェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、前記麦汁にホップを加えて煮沸させて熱麦汁を作る煮沸工程と、前記熱麦汁を冷却し発酵させる発酵工程と、からなる発泡酒の製造方法において、仕込槽で麦芽と温水を混合し所定温度で所定時間経過させて蛋白質を分解させてマイシェを形成する前記工程において所定量の蛋白質分解酵素を添加し、かつ添加量を調整して麦汁中の遊離アミノ態窒素生成量を制御するようにしたことを特徴とする発泡酒の製造方法。

IPC (3件)：

C12C 11/00 , C12C 7/04 , C12G 3/00

FI (3件)：

C12C 11/00 , C12C 7/04 , C12G 3/00

前のページに戻る