特許

J-GLOBAL ID：200903085112726927

酵素を利用した食肉加工品

発明者： 山中 洋之 ,  秋元 政信 ,  金井 聡
出願人/特許権者： プリマハム株式会社
代理人 (1件)： 廣田 雅紀
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平10-165445
公開番号（公開出願番号）：特開平11-346718
出願日： 1998年06月12日
公開日（公表日）： 1999年12月21日
要約：

【要約】【課題】 エネルギーやスペース上の問題、安全衛生上の問題等を解決した、長期間熟成され風味に優れた肉製品と同様な熟成風味を有する食肉加工品の迅速かつ安全な製造方法を提供すること。【解決手段】 塩漬肉中でのプロテアーゼ活性が0.01〜10u/g、好ましくは0.05〜2u/gである酵素をピックル液に溶解し、この酵素含有液を食肉にインジェクションし、食肉中の遊離アミノ酸含量を増加させる。用いる酵素としては、pH2〜4に至適pHを有する酸性プロテアーゼ又はpH9〜12に至適pHを有するアルカリ性プロテアーゼや、本来的に酵素活性が低下した酵素を挙げることができる。

請求項（抜粋）：

塩漬肉中でのプロテアーゼ活性が0.01〜10u/gである酵素を食肉に作用させることを特徴とする食肉加工品の製造法。