特許

J-GLOBAL ID：200903086819068949

食パンの製造方法

発明者： 丸山 信義 ,  吉田谷 良一
出願人/特許権者： 山崎製パン株式会社
代理人 (1件)： 小林 十四雄 (外1名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平6-117449
公開番号（公開出願番号）：特開平8-047364
出願日： 1994年05月09日
公開日（公表日）： 1996年02月20日
要約：

【要約】【目的】 酸化剤を添加することに起因するパン生地のしまりすぎを抑制し、パン生地のボリューム不足、火通りの劣化、風味・香の不足、製パン工程における作業性の悪化を解消する。【構成】 中種法により食パン生地を製造する際、中種段階で小麦粉等の穀粉を基準として0.1乃至2.0重量%の糖類を添加し、3時間以上中種醗酵させる。これにより、パン生地が酸化剤の添加による過度の酸化作用によってしまり過ぎようとしても、中種段階で添加された糖類の働きにより、パン生地のグルテン気泡膜に特有の伸展性と弾力性が改善され、グルテン気泡膜の三次元ネットワークが損傷を受けにくなり、炭酸ガス等の保持力が強化され、また、イーストが活性化されて、炭酸ガスの発生力が高められるとともに、パン生地中の酵素群も活性化させられる。

請求項（抜粋）：

中種法により食パン生地を製造する食パンの製造方法において、中種段階で小麦粉等の穀粉を基準として0.1乃至2.0重量%の糖類を添加し、3時間以上中種醗酵させることを特徴とする食パンの製造方法。

IPC (2件)：

A21D 8/02 ,  A21D 2/18

引用特許：

審査官引用 (4件)

• 特開昭58-220639
  
• 特開昭60-217846
  
• 特開平4-218327
  
• 特開平3-224431