特許
J-GLOBAL ID：200903087706112816
パン生地用米粉
発明者：
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：
近藤 彰
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平3-289282
公開番号（公開出願番号）：特開平5-068468
出願日： 1991年10月07日
公開日（公表日）： 1993年03月23日
要約：
【要約】【目的】 米粉100%を用いてパン生地用粉を提供する。【構成】 米粒の微細粉形成に際して、細胞膜を分解、軟化せしめるヘミセルラーゼ等の酵素溶液に浸漬した後粉砕して微細粉の粉粒の定形化をなして、グルテンとの親和性を高める。又米粉の微細粉を乾式熱処理を行って、澱粉の一部をデキストリンに変化せしめ、損傷デンプンの一部を修復して全体の吸水性を減少せしめ、加水混練時に活性グルテンへの給水を充分とし、グルテン形成を完全に行う。更に米粉の微細粉をオゾン雰囲気中で攪拌し、オゾン分子をデンプン粒の周囲に吸着させた状態で活性グルテンを添加し、加水混練すると、デンプン粒の周囲にグルテンが結合され且つグルテン自体の結合力も増加するので、グルテンへの水の供給が不充分でも、グルテンの網状組織が形成される。
請求項（抜粋）：
米粒の細胞膜を加水分解したり又は軟化せしめるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化し、前記微細粉に所定量の活性グルテンを添加してなることを特徴とするパン生地用米粉。
IPC (3件)：
A21D 2/36
, A21D 6/00
, A23L 1/10
