天然生物生成チーズ風味系

発明者： , , , ,
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：谷義一 (外2名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2001-277000
公開番号（公開出願番号）：特開2002-165558
出願日： 2001年09月12日
公開日（公表日）： 2002年06月11日
要約：

【要約】【課題】所望の風味プロファイルを有する非常に異なるチーズを調製するために用いることのできる天然生物生成チーズ風味系を提供すること。【解決手段】より詳細には、本発明のチーズ風味系は、硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分を含む。これらの各風味成分は、それぞれ特定の風味プロファイルおよび/または風味特性を備えた風味構成単位として用いることができる。これらの風味成分の様々な組合せを用いることによって、多様な風味を有するチーズを製造することができる。これらの風味成分は、特定の風味プロファイルおよび/または風味特性を有する風味成分を提供するように設計された組成物(たとえば、特定の酵素、培養菌、および添加剤)および工程条件を用いて、高度に濃縮された乳基質から別々に調製される。

請求項（抜粋）：

食品用の風味系であって、前記系が、硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分を含み、硫黄チェダー風味成分が、第1の乳濃縮物を乳酸培養菌で、約10時間から約24時間、華氏約70度(約21°C)から華氏約86度(約30°C)の温度で処理して約5.4以下のpHを有する第1の混合物を得、第1の混合物に硫黄含有基質を添加して第2の混合物を形成し、第2の混合物をBrevibacterium linens培養菌、あるいはDebaromycesまたはKluyeromyces属由来の酵母を用いて、それによってBrevibacterium linens培養菌または酵母が硫黄含有基質を硫黄含有風味化合物に転換できるように、約3日から約10日間、華氏約65度(約18°C)から華氏約86度(約30°C)の温度で処理して第3の混合物を形成し、第3の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第3の混合物を処理して硫黄チェダー風味成分を形成することによって調製され、クリームバター風味成分が、第2の乳濃縮物を乳酸培養菌で、約10時間から約24時間、華氏約70度(約21°C)から華氏約86度(約30°C)の温度で処理して第4の混合物を形成し、第4の混合物にクエン酸ナトリウムを添加して第5の混合物を形成し、第5の混合物をジアセチル生成風味培養菌で、約1日から約10日間、華氏約70度(約21°C)から華氏約90度(約32°C)で処理して第6の混合物を形成し、第6の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第6の混合物を処理してクリームバター風味成分を形成することによって調製され、チーズ風味成分が、第3の乳濃縮物をリパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチダーゼで、約0.5日から約10日間、華氏約60度(約16°C)から華氏約140度(約60°C)の温度で処理して第7の混合物を形成し、第7の混合物中の酵素を不活性化するのに十分な温度で第7の混合物を処理してチーズ風味成分を形成することによって調製され、前記チーズ風味系の硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分を、様々な量で食品に混和して多様な風味を生成できることを特徴とする風味系。

IPC (3件)：

A23C 23/00 , A23C 19/00 , A23L 1/221

FI (3件)：

A23C 23/00 , A23C 19/00 , A23L 1/221 B

Fターム (12件)：

4B001AC25 , 4B001AC26 , 4B001AC30 , 4B001AC31 , 4B001BC14 , 4B001EC01 , 4B047LB06 , 4B047LB07 , 4B047LF05 , 4B047LG51 , 4B047LG56 , 4B047LP19

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