特許
J-GLOBAL ID：200903090105033243
出汁残滓を利用した旨味調味料の製造方法
発明者：
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出願人/特許権者：
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公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平4-258816
公開番号（公開出願番号）：特開平6-086653
出願日： 1992年08月13日
公開日（公表日）： 1994年03月29日
要約：
【要約】【目的】 従来かつお節や宗田節および乾燥焼飛び魚等で出汁を製造後の残滓はまだ蛋白質が豊富に含まれているが、その旨味成分を有効に利用する事無く残滓として除去し、その多くは産業廃棄物として処理していたが、この残滓を酵素分解し、乳化させて食感を向上し残滓を再利用することを目的とする。【構成】 第一段階で残滓に、小麦または米を混合し、これを原料として醤油用麹菌で麹を製造し、麹の内部及び外部に生産された種々の酵素により、先の残滓を分解。第2段階で紅麹菌のリボヌクレアーゼを作用させ、原料中に含まれるリボ核酸を分解し旨味を増強させる事を特徴とする旨味調味料の製造。同時に微粉砕・乳化により残滓を全て利用し、産業廃棄物としての処理を不要にする。
請求項（抜粋）：
出汁製造後に発生する多量のかつお節、宗田節および乾燥焼飛び魚等の残滓の全量あるいは一部と、小麦または米を混合し、これを原料として醤油用麹菌(アスペルギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ソーヤ)で麹を製造し、麹の内部及び外部に生産された種々の酵素により、40〜60°C、pH5〜8、反応時間3〜72時間で、先の残滓を分解。これに紅麹菌(モナスカス)の培養液から分離したリボ核酸分解酵素(以下リボヌクレアーゼと略す)を添加し、原料中に含まれるリボ核酸を分解し旨味を増強させる事を特徴とする旨味調味料の製造方法。
IPC (3件)：
A23L 1/23
, A23L 1/228
, A23L 1/229
