特許

J-GLOBAL ID：200903091097313670

タンパク質の発酵による味のよい風味を付けられた製品の製造方法

発明者： シュロタウアー,ラルフ-クリスチャン ,  キャロル,ティム ,  デイビー,グラハム ピーター ,  チャン,ジェシー ローズ
出願人/特許権者： ニュージーランド デアリー ボード
代理人 (5件)： 青木 篤 ,  石田 敬 ,  古賀 哲次 ,  中村 和広 ,  西山 雅也
公報種別：公表公報
出願番号（国際出願番号）：特願2002-582722
公開番号（公開出願番号）：特表2004-520070
出願日： 2002年04月19日
公開日（公表日）： 2004年07月08日
要約：

本発明の方法は、2種の別個の菌株の組合せを用いてタンパク質源から味のよい風味を付けられた製品を製造する。タンパク質源は、植物大豆、小麦または米であることができるが、好ましくは乳またはホエーである。第1の菌株は、マクロコッカス(Macrococcus)、ミクロコッカス(Micrococcus)、エンテロコッカス(Enterococcus)、スタフィロコッカス(Staphylococcus)、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)、アントロバクター(Anthrobactor)およびコリネバクテリウム(Corynebacterium)の群から選択され、好ましくはマクロコッカス カセオリティカス(Micrococcus caseolyticus)である。第2の菌株は、乳酸細菌-ラクトコッカス(Lactococcus)、ラクトバチルス(Lactobacillus)、ペディオコッカス(Pediococcus)またはロイコノストク(Leuconostoc)から選択される。タンパク質源は細菌と共に、タンパク質の等電点より上のpHで、好ましくは5.5〜6.5のpHで発酵される。味のよい風味を付けられた製品は他の成分と組み合わされて、チーズ、タンパク質-水ゲル、ヨーグルト、クリーム、カスタード、ソースおよび製菓製品のような製品を形成する。

請求項（抜粋）：

タンパク質源から味のよい風味を付けられた製品を製造する方法であって、 該タンパク質源を、マクロコッカス(Macrococcus)、ミクロコッカス(Micrococcus)、エンテロコッカス(Enterococcus)、スタフィロッカス(Staphyloccus)、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)、アントロバクター(Anthrobactor)およびコリネバクテリウム(Corynebacterium)からなる群より選択される少なくとも1種の第1の食品用菌株ならびに、少なくとも1種の第2の食品用乳酸菌株を含む生理学的に許容される水性培地中で、20〜42°Cの温度で、該培地の等電点より上に維持したpHで発酵させること、 該味のよいフレーバーが達成されるように十分な程度の加水分解に到達するまで該発酵を続けること、ならびに、そのようにして製造された製品を回収すること を含み、ただし、分離したカゼインまたはその誘導体は、唯一のタンパク質源ではない方法。

IPC (2件)：

A23L1/221 ,  A23C19/00

FI (2件)：

A23L1/221 G ,  A23C19/00

Fターム (9件)：

4B001AC43 ,  4B001BC01 ,  4B001EC01 ,  4B047LB07 ,  4B047LF05 ,  4B047LF08 ,  4B047LF09 ,  4B047LG40 ,  4B047LG51