特許

J-GLOBAL ID：200903091143494005

パン種の製造方法、パン種の継種方法、パン種、及び製パン・製菓方法

発明者： 荻須 昭雄 ,  柴田 祐里
出願人/特許権者： 株式会社パネックス
代理人 (1件)： 北川 治
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2005-284368
公開番号（公開出願番号）：特開2007-089497
出願日： 2005年09月29日
公開日（公表日）： 2007年04月12日
要約：

【課題】発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳をスターターカルチャーとし、長期にわたる継種の繰返しにおいても特徴的な性質を安定的に維持できるパン種を提供する。【解決手段】小麦粉、ライ麦粉等の穀物粉をベースとする配合物に対し、酵母(乳糖発酵性酵母)と乳酸菌(乳中で増殖するタイプの乳酸菌)とが複合発酵している発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳と、液状、糊状又は粉状の乳成分とを添加し、必要量の水分を加えて混合することによりパン生地状の生地を調製した後、この生地を発酵させてパン種を得る。【選択図】なし

請求項（抜粋）：

穀物粉(A)をベースとする配合物に対し、酵母と乳酸菌が複合発酵している発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳(B)と、液状、糊状又は粉状の乳成分(C)とを添加したもとで、必要量の水分と混合することによりパン生地状の生地を調製した後、この生地を発酵させてパン種を得ることを特徴とするパン種の製造方法。

IPC (1件)：

A21D 8/04

FI (1件)：

A21D8/04

Fターム (5件)：

4B032DB01 ,  4B032DG02 ,  4B032DG05 ,  4B032DK54 ,  4B032DK59

引用特許：

出願人引用 (2件)

• 特開昭63-251039号公報 パン種の他の一例としてホップス種について説明すると、ホップス種はホップの煮汁に馬鈴薯、小麦粉、りんご等を添加し、26°C〜28°Cで約1週間の培養を行って作る。但し、この間に何度も種継ぎを行う必要がある。下記の特許文献2は、ホップス種の製造に関する従来技術の例を開示し、上記のような製造プロセス上の煩雑さに鑑みて製法の若干の簡略化を試みている。
  
• 特開昭62-175132号公報 更にパン種の他の一例としてサワー種について説明すると、イタリア・ミラノ原産のパネトーネ種、アメリカ・サンフランシスコ原産のサンフランシスコサワー種、北欧原産のライサワー種等が有名である。サワー種は一般的に、バランス良く増殖した乳酸菌、酢酸菌、酵母を含み、これを用いて作られたパンは、豊富な有機酸に基づく独特の酸臭と酸味を醸し出すと共に、保存性も高い。サワー種の製造には数回の種継ぎが必要であるが、他のパン種と違って低温で5日程度の保存が効く点に特徴がある。