特許

J-GLOBAL ID：200903093397290496

三層生麺類の製造方法

発明者： 山崎 眞宏 ,  法西 皓一郎 ,  赤松 伸行 ,  田渕 満幸 ,  階元 謙一 ,  吉山 信行
出願人/特許権者： 日清食品株式会社
代理人 (1件)： 角田 嘉宏
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平5-009116
公開番号（公開出願番号）：特開平6-209731
出願日： 1993年01月22日
公開日（公表日）： 1994年08月02日
要約：

【要約】 (修正有)【目的】生中華麺が本来有する『腰』の強い独特の粘り(粘着性)と歯ごたえがより一層向上し、長期保存性をも兼ね備えた生麺類を提供する。【構成】(1)小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料粉に、必要に応じてアルカリ剤、食塩等を加えて水とを混練し、外層用の麺生地を調製し、(2)小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料粉、アルギン酸及び/又はアルギン酸塩、アルカリ剤、必要に応じて食塩等を加えて、水とを混練し、中性乃至弱アルカリ性のpHを呈する内層用麺生地を調製し、(3)前記、内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により各々麺帯とし、これらを更に複合圧延することにより、外層/内層/外層からなる麺帯とし、常法により麺線として、(4)前記麺線をα化処理からなる三層生麺類の製造方法。

請求項（抜粋）：

麺類の製造方法であって、下記の工程、すなわち、(1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料粉に、必要に応じてアルカリ剤、食塩等を加えて水とを混練し、外層用の麺生地を調製し、(2) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料粉、アルギン酸および/またはアルギン酸塩、アルカリ剤、必要に応じて食塩等を加えて、水とを混練し、中性乃至弱アルカリ性のpHを呈する内層用麺生地を調製し、(3) 前記内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により各々麺帯とし、これらをさらに複合圧延することにより、外層/内層/外層からなる麺帯とし、常法により麺線として、(4) 前記麺線をα化処理と同時、又はα化処理後に酸液処理して、麺線pHを酸性域に調整し、次いで、(5) 前記酸処理した麺線を包装密封した後、加熱殺菌処理する工程、からなる三層生麺類の製造方法において、前記工程(3) で得られた麺線を、前記工程(4) 中のα化処理液および/または酸処理液にカルシウムおよび/またはカルシウム塩を添加した液、または別途調製したカルシウムおよび/またはカルシウム塩を添加した液に浸漬することを特徴とする三層生麺類の製造方法。