特許
J-GLOBAL ID：200903096648678137
呈味、風味の良好な速醸型味噌様食材の製造方法
発明者：
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出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2005-273469
公開番号（公開出願番号）：特開2007-082441
出願日： 2005年09月21日
公開日（公表日）： 2007年04月05日
要約：
【課題】うま味、コク、濃厚感が強く、ムレ臭、収斂味が低減された、呈味、風味の良好な新規速醸型無塩味噌様食材の製造方法を提供すること。【解決手段】食品素材に麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加し、除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、密閉された状態の製麹機内で製麹し、次に、得られた麹に、バクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を混合して、さらに必要により麹重量の0.01〜50倍量の1種類以上の食品素材を混合し、該混合物をペースト状にして諸味を形成し、次に、該諸味を食塩非存在下で加水分解する方法において、麹に酒類、酵母、デキストリンのいずれかを添加する等。【選択図】なし
請求項（抜粋）：
食品素材に麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加する工程1と、除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、密閉された状態の製麹機内で製麹する工程2と、得られた麹に、バクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を混合し、さらに必要により麹重量の0.01〜50倍量の1種類以上の食品素材を混合する工程3と、該混合物をペースト状にして諸味を形成する工程4と、該諸味を実質的食塩非存在下で加水分解する工程5と、を含むことを特徴とする速醸型味噌様食材の製造方法。
IPC (1件)：
FI (1件)：
引用特許：
出願人引用 (5件)
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特開昭58-175463号公報
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特開昭63-214154号公報
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固体麹の純粋培養方法及び装置
公報種別：公開公報
出願番号：特願平5-289723
出願人：カワタ工業株式会社
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審査官引用 (10件)
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