研課題
J-GLOBAL ID:200904015648432166  研究課題コード:0150000143 更新日:2004年10月21日

酒類原料の醸造適性要因の解明

Elucidation of brewing aptitude factors of alcoholic beverage materials
実施期間:2000 - 2005
実施機関 (1件):
実施研究者(所属機関) (7件):
研究概要:
原料の特性について,米では心白の意義,精米時の性質,細胞壁に結合した香気成分前駆体の存在,ブドウでは果実や梗中の微量香気成分のワイン香気への影響などが明らかになっている。これらの特性がどのような要因によりもたらされるのかを明らかにするため,醸造適性に寄与する米の胚乳構造並びに米及びブドウの醸造関連成分についての基礎的研究を行う。(1)酒造用原料米の醸造適性要因の解明 酒造好適米の胚乳構造,デンプンなどの醸造関連成分,胚乳細胞中に存在する糖化系酵素について,その形成,微細構造,糖化機構などを解明し,優れた醸造適性を備えた原料米の開発,高品質・高付加価値清酒の製造に利用する。また,副産物である糠の有効利用にも資する。(2)ブドウの醸造適性関連2次代謝産物の生成機構とその機能の解明 ワインの原料であるブドウの色素,香気成分など2次代謝産物の生成機構を分子生物学的,細胞生理学的アプローチにより解明し,さらに,醸造過程を経たポリフェノールなど2次代謝産物の品質への寄与を解明する。得られた成果を優れた醸造適性を備えたワイン用原料ブドウの開発,高品質・高付加価値ワインの製造に活用する。
キーワード (10件):
原料 ,  米 ,  ブドウ ,  清酒 ,  ワイン ,  心白 ,  デンプン ,  メトキシピラジン ,  アントシアン ,  タンニン
プロジェクト実施機関 (1件):
  • (A088000000)
研究制度: 特別研究
研究所管省庁:
財務省
研究所管機関:
独立行政法人酒類総合研究所

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