研課題
J-GLOBAL ID:200904016351895635  研究課題コード:9800032082 更新日:2006年02月06日

味噌用米麹の蛋白分解系酵素に関する研究

Study on proteolytic enzyme in rice koji for miso
実施期間:1995 - 1996
実施機関 (1件):
実施研究者(所属機関) (3件):
研究概要:
高食塩濃度の条件でみその熟成と麹の品質との関連を調べるため,熟成中のみそのpH付近での各酵素の作用状況を把握できる分別定量法を確立して,その作用状況を明らかにすることにより,的確な麹の評価法を開発する
キーワード (5件):
味噌 ,  熟成 ,  味噌麹 ,  蛋白質分解 ,  酵素
研究制度: 経常研究

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