研課題
J-GLOBAL ID:200904026980768331  研究課題コード:0250004844 更新日:2001年12月03日

遺伝子工学技術を利用した食品微生物制御技術の高度化に関する研究 魚卵製品における細菌菌種の遺伝子工学手法を用いた解析および工程改善

The utilization of genetic engineering technology to the microbiological control in the food: Analysis of microflora in the salmon roe by genetic engineering method and process improvement in the factory
実施期間:1999 - 2000
実施機関 (1件):
実施研究者(所属機関) (5件):
研究概要:
食品工場における菌相の解析などの微生物を質的に把握することは食品の品質向上,工場の衛生管理や工程改善に有効な情報をもたらすと考えられる。本研究では16SリボゾームRNA遺伝子塩基配列に基づく細菌同定によるイクラなどの魚卵製品の菌相の解析を行い,汚染細菌の制御,工程の改善を検討した。【方法】各製造工程から分離した菌株からInstaGene Matrix(Bio-Rad Lab.)を用いDNAを回収し,これをテンプレートとして16SリボゾームRNA遺伝子をPCRにより増幅し,5′末端約500bpの塩基配列を決定した。得られた塩基配列を米国国立生物工学情報センター(NCBI)のデータベースと照合することで菌種を同定した。分離された主要な菌種はMoraxella sp.,Psychrobacter sp.,Rahnell sp.などの海洋由来菌のほか,Staphylococcus sp.,Pseudomonas sp.,Enterobacter sp.などであった。筋子製品の菌数はイクラ製品に比べ高く,Staphylococcus sp.が優勢であった。これらStaphylococcus sp.は筋子製品の熟成に関与しているものと推察される。イクラ製品の保存試験(10°C,5日間)の結果,Pseudomonas sp.,Enterobacter sp.などのグラム陰性菌が優勢となる試料とStaphylococcus sp.などの乳酸生成菌が優勢になる試料が認められた。イクラ製造工程での低温性腐敗菌制御を目的として,塩漬,洗浄における乳酸処理を検討した結果,0.1%乳酸による洗浄でPseudomonas sp.,Enterobacter sp.などグラム陰性の低温腐敗菌が抑制された。これにより腐敗防止とともに腸炎ビブリオや大腸菌O157などによる危害の低減が期待できた。
研究制度: 経常研究

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