研課題
J-GLOBAL ID:200904059634051094  研究課題コード:0550027963 更新日:2005年02月21日

製パンにおけるタンパク質とデンプンの相互作用に関する検討

実施期間:2003 - 2003
研究概要:
(1)銘柄の異なる複数の国内産小麦粉を使用し、改良中種法を基準として、食パン製造方法の検討を行った。(2)小麦タンパク質の製パン改良効果に関しては、デンプンの分析を中心に行った。原料小麦粉からの生デンプンを分離し、その粒度分布およびアミロース含量を測定した。また、外国産小麦粉、国産麺用小麦粉の標準中種法および国産麺用小麦粉にグリアジン製剤を加えた改良中種法で製造したパンについては、分離したデンプン粒の形態を光学および走査型電子顕微鏡で観察した。
プロジェクト実施機関 (1件):
  • (E186000000)

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