研課題
J-GLOBAL ID:200904064913312152  研究課題コード:0250004842 更新日:2001年12月03日

遺伝子工学技術を利用した食品微生物制御技術の高度化に関する研究 北海道ラーメン細菌学的品質に関する研究

The utilization of genetic engineering technology to the microbiological control in the food: The research on the bacteriological quality of the Hokkaido rigid frame
実施期間:1999 - 2000
実施機関 (1件):
実施研究者(所属機関) (4件):
研究概要:
【目的】ラーメン(生中華麺)の品質劣化には酵素反応や微生物の関与が指摘されているが,詳しい研究はなされていないのが現状である。本研究では,北海道ラーメンの品質向上に資するため,その保存期間中の菌相を解析して北海道ラーメンの細菌学的特徴を明らかにすることを目的としている。【方法】北海道内メーカー6社によって製造された市販ラーメンを25°Cで1〜4週間保存し,その間に塗末法により細菌を分離し,菌種を同定した。細菌の分離は,培養温度30°Cで標準寒天培地及び標準寒天培地に炭酸ナトリウを添加したアルカリ培地を用いて行った。菌の同定は16SリボソームRNA遺伝子の塩基配例に基づいて行った1)。【結果】某社ラーメンを1週間保存し,その間の菌相を解析した。初期段階においては各種菌種が混在する状態であったが,最終的にはほぼ一つの菌種が優勢になった。そこで,6社7種のラーメンを1週間保存後,菌相を調べた。その結果,優勢菌種の違いから,A.viridans近縁菌(グラム陽性四連球菌)が優勢菌種のもの(Aタイプ)と未知のグラム陰性桿菌が優勢菌種のもの(Bタイプ)に分けられた。後者の菌は標準寒天培地で生育せず,アルカリ培地で生育する好アルカリ性菌であった。AタイプとBタイプの優勢菌種の違いは,麺へのビタミンB2あるいはソルビットの添加・無添加に起因するのではないかと推察された。AタイプとBタイプのラーメンの4週間保存後の菌数とpHは,共に5×107cfu/gおよび9.5前後であったが,菌相は大きく変化した。すなわち,Aタイプでは好アルカリ性Bacillus近縁菌がBタイプでは好塩菌Salinicoccus roseus近縁菌が優勢となった。 1)長島浩二ら,日本食品科学工学会誌,45,58(1998)
研究制度: -

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