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J-GLOBAL ID：201002200001792000   整理番号：10A0189096

モノグリセリド含有脂肪システムの挙動に及ぼす水分及びモノグリセリド濃度の影響

Effect of water and monoglyceride concentration on the behaviour of monoglyceride containing fat systems

著者 (4件)： VEREECKEN Jeroen (Dep. of Food Safety and Food Quality, Lab. of Food Technol. and Engineering, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent ...) ,  MEEUSSEN Wouter (Vandemoortele N.V., Prins Albertlaan 79, 8870 Izegem, BEL) ,  LESAFFER Ans (Vandemoortele N.V., Prins Albertlaan 79, 8870 Izegem, BEL) ,  DEWETTINCK Koen (Dep. of Food Safety and Food Quality, Lab. of Food Technol. and Engineering, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent ...)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 43  号： 3  ページ： 872-881  発行年： 2010年04月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 選択した脂肪システムの構造的挙動に及ぼす水分及びモノグリセリドの影響はマーガリン及びスポンジケーキのような製品の構造成長におけるそれらの役割を探索するために調べられた。最初に,モノグリセリドとトリグリセリドシステムが固体脂含量(SFC)測定に基づき選択された。このシステムは,更に,示差走査熱量測定(DSC)及び偏光顕微鏡(PLM)により調べられた。次に,このシステムにおける含水量の役割が様々な水分濃度におけるSFC測定及び硬度測定により調べられた。これらの調査は特に低い濃度における水分の重要な役割を明示する。最後に,マーガリンにおける粒子粒度分布及びスポンジケーキのテクスチャー特性に及ぼすモノグリセリドの影響が調べられた。これらの調査はモノグリセリド含有マーガリンのより大きな粒子サイズの存在及びモノグリセリド含有スポンジケーキのより濃厚な,固いテクスチャーの存在を明らかにした。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： モノグリセリド ,  水分 ,  含水量 ,  硬度 ,  *マーガリン ,  *ケーキ ,  含有量 ,  示差走査熱量測定 ,  偏光顕微鏡 ,  *食品テクスチャー ,  テクスチャー測定器 ,  温度依存性 ,  微細構造 ,  顕微鏡観察 ,  トリグリセリド ,  濃度依存性 ,  粒度分布
準シソーラス用語： *スポンジケーキ ,  固体脂含量

分類 (3件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  菓子  (FJ08000K) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： モノグリセリド ,  脂肪 ,  挙動 ,  水分