ラム肉の色の消費者等級づけと色の客観的基準との関係

KHLIJI S.; KHLIJI S.; VAN DE VEN R.; LAMB T.a.; LANZA M.; HOPKINS D.l.; HOPKINS D.l.

文献

J-GLOBAL ID：201002209113512007 整理番号：10A0323321

ラム肉の色の消費者等級づけと色の客観的基準との関係

Relationship between consumer ranking of lamb colour and objective measures of colour

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資料名：
巻： 85 号： 2 ページ： 224-229 発行年： 2010年06月
JST資料番号： T0789A ISSN： 0309-1740 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

機器測定へのラム肉色の消費者容認と関連するデータが無い以上,研究は新鮮および展示肉のための受容性閾値確立のために行われた。消費者(n=541)は1(非常に容認できる)から5(非常に容認できない)までの順序尺度におけるラム腰肉(胸最長筋と腰筋;LL)の20のサンプルのスコア付けを頼まれた。サンプルは消費者が3またはそれ以下にスコア付けしたならば許容できるとみなされた。新鮮色と最大4日間の展示の間の色への消費者の反応をテストするための10は消費者の反応をテストする10のサンプルが使用された。新鮮肉の色は閉鎖コーンを持つミノルタクロマメーターを用いて測定し,また展示された肉はHunter Lab Miniscanで測定した。新鮮肉のa^*(赤み)およびL^*(明度)値はそれぞれ9.5および34と等しいかそれ以上のとき,通常に消費者は肉色を容認できると考えらられる。しかしながらa^*およびL^*値は無作為に選択された消費者がサンプルを容認できると見なすことができるには95%の信頼を持ってより高く(それぞれ14.5および44)なければならない。熟成した肉では,波長比(630/580nm)とa^*値がそれぞれ3.3と14.8と等しいかそれ以上のとき,通常の消費者は肉を受容すると見なすことができる。これら閾値は無作為に選択された消費者がサンプルを受容できると見なすことができることを95%の信頼であるために比(630/580nm)を6.8とa^*が21.7まで増加する必要がある。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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生肉の品質と処理 , 食品の分析

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