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J-GLOBAL ID：201002218097097192   整理番号：10A1531716

パン老化へのキトサンオリゴ糖の影響

The effect of chitosan oligosaccharides on bread staling

著者 (3件)： KERCH Garry (Fac. of Food Technol., Latvian Univ. of Agriculture, Jelgava, Latvia) ,  ZICANS Janis (Inst. of Polymer Materials, Riga Technical Univ., Riga, Latvia) ,  MERI Remo Merijs (Inst. of Polymer Materials, Riga Technical Univ., Riga, Latvia)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 52  号： 3  ページ： 491-495  発行年： 2010年11月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的はパンの内相と外皮の老化と特性へのキトサンオリゴ糖とキトサンの影響を調べることだった。内相硬化速度は貯蔵時間で変化した。アミロースと脂質複合化の防止,澱粉とグルテンからの脱水の促進,澱粉表面へのキトサンの吸着,及び内相から外皮への水分移動率の上昇を含む可能なメカニズムを提案し,分析した。キトサンオリゴ糖と低分子量キトサンは中間分子量キトサンよりパン内相老化速度が低かった。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *少糖類 ,  澱粉老化 ,  *パン ,  グルテン ,  アミロース ,  小麦粉 ,  貯蔵安定性 ,  キトサン ,  依存性 ,  吸着 ,  硬化 ,  *食品特性 ,  劣化
準シソーラス用語： *キトサンオリゴ糖 ,  硬化速度 ,  分子吸着 ,  分子量依存性 ,  老化【材料】

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (3件)： パン ,  老化 ,  キトサンオリゴ糖