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J-GLOBAL ID：201002218612552299   整理番号：10A0770517

落花生豆腐の性状に及ぼす各種澱粉の影響

Effects of Various Starches on Properties of Rakkasei-tofu (Peanut Tofu)

著者 (6件)： 菊田千景 (近畿大学農学部) ,  岩城啓子 (畿央大学健康科学部) ,  太田夏未 (近畿大学農学部) ,  脇田あゆみ (近畿大学農学部) ,  上田茂登子 (近畿大学農学部) ,  杉本温美 (近畿大学農学部)
資料名： Journal of Applied Glycoscience  (Journal of Applied Glycoscience)
巻： 57  号： 2  ページ： 87-93 (J-STAGE)  発行年： 2010年 
JST資料番号： F0614A  ISSN： 1344-7882  CODEN： JAGLFX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 落花生豆腐は,磨り潰した落花生より搾りとった落花生乳と澱粉ならびに水から調製される加工食品である.沖縄では主にサツマイモ澱粉で作られている.そこで本研究では,クズ,サツマイモ,サツマイモの低温糊化澱粉「みなづき」,トウモロコシ,タピオカ,タピオカ加工澱粉「PB108」,「PB2000」の7種類の澱粉を用いて,澱粉の物理化学的特性(粒度分布,溶解度,膨潤度,X線回折,示差走査熱分析計(DSC)とラピッドビスコアナライザー(RVA)による糊化特性)の測定,落花生豆腐の調製,官能評価,クリープメーターを用いた物性測定(硬さ,凝集性,付着性),BAP法ならびにX線回折による老化度の検討を行った.各種澱粉の性質より,みなづきと同様にPB108,PB2000も低温で糊化する性質をもつことが確認された.また,クズ,サツマイモで調製された落花生豆腐は保存日数が長くなると凝集性の低下に伴う豆腐の脆弱化や糊化度の低下がみられたが,みなづき,PB2000で調製された落花生豆腐はほとんど変化しなかった.以上のことから,低温糊化澱粉で調製した落花生豆腐は,老化しにくく保存に適すると考えられる.(著者抄録)

シソーラス用語： 芋類澱粉 ,  コーンスターチ ,  タピオカ ,  糊化 ,  澱粉老化 ,  クズ ,  食品加工 ,  官能検査 ,  貯蔵安定性 ,  食品テクスチャー ,  食感品質 ,  *澱粉 ,  豆類製品
準シソーラス用語： *落花生豆腐 ,  サツマイモ澱粉

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (26件)：

• 佐藤恵美子. 胡麻豆腐の物理的性質と構造に及ぼす調製条件の影響. 日食工誌. 1995, 42, 737-747
• 佐藤恵美子. 胡麻豆腐の粘弾性と微細構造に及ぼす胡麻の添加量の影響. 日食工誌. 1995, 42, 871-877
• 佐藤恵美子. ゴマ豆腐のテクスチャーに影響する材料の配合割合と官能検査. 日食工誌. 1999, 46, 285-292
• 佐藤恵美子. ゴマ豆腐のテクスチャーに及ぼす調製条件の影響. 日食工誌. 1999, 46, 367-375
• 佐藤恵美子. ゴマ豆腐のテクスチャーに及ぼす材料の種類の影響. 日調科誌. 2001, 34, 295-300

タイトルに関連する用語 (4件)： 落花生 ,  豆腐 ,  性状 ,  澱粉