文献

J-GLOBAL ID：201002221884015900   整理番号：10A1145986

チョークベリー(Aronia melanocarpa)の果汁と濃縮果汁中のアントシアンの熟成

Anthocyanalterung in Saeften und Konzentraten der Aroniabeere (Aronia melanocarpa)

著者 (8件)： WUERTH Kirsten ,  BONERZ Daniel ,  WILL Frank ,  PATZ Claus-Dieter ,  QUAST Peter ,  HILLEBRAND Silke ,  WINTERHALTER Peter ,  DIETRICH Helmut
資料名： Deutsche Lebensmittel-Rundschau  (Deutsche Lebensmittel-Rundschau)
巻： 106  号： 10  ページ： 549-559  発行年： 2010年10月 
JST資料番号： D0152B  ISSN： 0012-0413  CODEN： DLRUAJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： ドイツ語 (DE)

抄録/ポイント： チョークベリーの果汁および濃縮果汁中での単量体アントシアン類の損失を,瓶に入れた製品を暗所に4°C,20°Cおよび37°Cで12か月間貯蔵し,アントシアンをHPLC-DADと分光分析法により全フェノール類(Folin-Ciocarteu法),酸化防止能(TEAC:Torlox等価酸化防止能)およびRSK値を分析して検討した。その結果,1)新規製品の全フェノール類は6144~6188mg/lである,2)抗酸化防止能は66~72mmol/l Torlox当量である,4)(HPLCによる)アントシアン含量は1035~1160mg/lである,5)全フェノール類とTEAC値は4~20°Cの貯蔵では比較的安定なので,この温度範囲は熟成過程を示すには不適当である,6)単量体アントシアン類には一次反応に従う強い減少がある,7)濃縮果汁の場合には4°Cの貯蔵では半減期が1158日(シアニジン-3-アラビノシド)~1390日(シアニジン-3-ガラクトシド)と非常に長いが,チョークベリー果汁では726~920日である,8)濃縮果汁の4°Cでの良好なアントシアン安定性には高粘度と水の低活性が関係している,9)濃縮果汁の20°Cと37°Cでのアントシアン安定性と半減期はチョークベリー果汁よりも低目である,10)シアニジン-3-ガラクトシド:シアニジン-3-グルコシド:シアニジン-3-アラビノシド:シアニジン-3-キシロシドの相対濃度は約55:4:33:5で,4°Cでは果汁と濃縮果汁で比較的一定に保たれるが,20度,特に37°Cでの貯蔵期間の終わりにはアントシアン類はシアニジン-3-ガラクトシドへと移行する,11)チョークベリー果汁と濃縮果汁の貯蔵温度は4°Cが推奨される,ことが分かった。

シソーラス用語： *バラ科 ,  果物 ,  *果汁 ,  濃縮ジュース ,  *アントシアニン ,  熟成 ,  経時変化 ,  温度依存性 ,  フェノール類 ,  酸化防止 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  分光分析 ,  半減期 ,  安定性 ,  貯蔵安定性 ,  多価フェノール ,  ピラノシド ,  グルコシド
準シソーラス用語： *Aronia melanocarpa ,  アントシアン ,  チョークベリー ,  ベリー

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  果実飲料,加工飲料  (FJ06020S) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

物質索引 (4件)： シアニジン3-キシロシド ,  シアニジン3-グルコシド ,  シアニジン-3-アラビノシド ,  シアニジン-3-ガラクトシド

タイトルに関連する用語 (4件)： チョークベリー ,  果汁 ,  濃縮果汁 ,  熟成