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J-GLOBAL ID：201002223517950159   整理番号：10A0335181

スイスタイプのチーズの亀裂欠陥および二次的発酵-総説

Split defect and secondary fermentation in Swiss-type cheeses-A review

著者 (4件)： DALY David F.M. (Teagasc, Co. Cork, IRL) ,  DALY David F.M. (Univ. Coll., Cork, IRL) ,  MCSWEENEY Paul L.H. (Univ. Coll., Cork, IRL) ,  SHEEHAN Jeremiah J. (Teagasc, Co. Cork, IRL)
資料名： Dairy Science & Technology  (Dairy Science & Technology)
巻： 90  号： 1  ページ： 3-26  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： H0103A  ISSN： 1958-5586  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： スイスタイプのチーズの亀裂や二次的発酵は望ましいものではない。亀裂は生産時のガスの不適当なチーズでの過剰による。適温でのプロピオン酸の発酵の後,二次的発酵がガスを生産する。ありうる原因を流体力学的反応またはガスの過剰産生(牛乳ミクロフローラ,プロピオン酸細菌)に関係する因子につき総説した。特に低温で生育する,乳酸菌,スタータ・バクテリアの間の相互作用,ヘテロ型発酵の乳酸菌および酪酸発酵を含むガスの他の発生源での高いアスパルターゼ活性および能力による過剰生産による要因下で検討した。また,銅濃度,空気混入,塩含有量,皮形成およびチーズ包装材料のような他のパラメータの影響を考慮した。亀裂欠陥および二次的発酵を減らす方法は,未発酵の炭水化物の除去による弾性を改良するための水の添加,および過剰なガスの生産を予防するためプロピオン酸細菌によるヘテロ型発酵の乳酸菌の応用である。

シソーラス用語： スイス連邦 ,  *ナチュラルチーズ ,  *亀裂 ,  亀裂発生 ,  *発酵 ,  気体 ,  流体力学 ,  Propionibacterium ,  乳酸菌 ,  アスパラギン酸アンモニアリアーゼ ,  銅 ,  給気 ,  塩分 ,  炭水化物 ,  脂肪酸
準シソーラス用語： スイスタイプのチーズ ,  スイス ,  *二次的発酵 ,  ガス ,  プロピオン酸菌属 ,  アスパルターゼ ,  空気供給

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (1件)： プロピオン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： スイス ,  タイプ ,  チーズ ,  亀裂 ,  欠陥 ,  発酵 ,  総説