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J-GLOBAL ID：201002241137574241   整理番号：10A0458502

嗜好評価と食品開発 味覚センサーでおいしさを科学する

著者 (1件)： 池崎秀和 (インテリジェントセンサーテクノロジー)
資料名： ジャパンフードサイエンス  (Japan Food Science)
巻： 49  号： 5  ページ： 48-55  発行年： 2010年05月05日 
JST資料番号： Z0639A  ISSN： 0368-1122  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 人の舌の味覚受容メカニズムを模倣した味覚センサとして開発された「味覚認識装置」は既に約200社に導入されている。苦味,渋味,旨味,甘味,塩味及び酸味の各センサから構成され,味の相互作用,後味,キレ,コクが評価でき,人の感覚と高い相関を有し,識別分解能が高く,データの再現性,高耐久性という特徴がある。旨味の後味(旨味コク)と苦味の隠し味(苦味雑味)について生ハムに関する重回帰分析,油による味覚センサの感度の変化,油の添加によるラーメンスープの旨味増強,について述べたほか,賞味期限の設定や健康食品,特定保健用食品,医薬品の味の改善への応用例について記述した。

シソーラス用語： *化学センサ ,  *味覚 ,  *食品科学 ,  嗜好性 ,  実用化 ,  ハム ,  食用油脂 ,  中華麺 ,  スープ ,  機能性食品 ,  製品開発
準シソーラス用語： *味覚センサ ,  *おいしさ ,  生ハム ,  ラーメン【麺類】 ,  賞味期限

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 嗜好 ,  評価 ,  食品 ,  開発 ,  味覚センサー ,  おいしさ ,  科学