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J-GLOBAL ID：201002243216802139   整理番号：10A0302428

ワイン中の鉄は,魚介類とワインの組み合わせにおける不快な生臭み発生の一因である

著者 (1件)： 田村隆幸 (メルシャン)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 105  号： 3  ページ： 139-147  発行年： 2010年03月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ぶどう酒と魚介類を食い合わせると不快な生臭みを発生することが知られている。その成因とメカニズムを探るためにモデル実験を行った。魚介類としてホタテ貝の干物を選び,アルコール,アルデヒド,亜硫酸,多価フェノール,鉄等の金属,アンモニア,各種イオン,有機酸等成分および滴定酸度,酸性度,比重を含めたぶどう酒成分との生臭み強度の相関性を69種のぶどう酒を使って7名の官能検査で検討した。その結果,硫酸鉄(鉄)のモデルぶどう酒への添加で生臭みが増加し,金属キレート剤の添加で生臭みが抑制された。生臭み成分とされる1-オクテン-3-オンや(E,Z)-2,4-ヘプタジエナールの生成がモデルぶどう酒中の鉄の濃度に依存することが判った。これらの結果からぶどう酒と魚介類を食い合わせることによる生臭みの発生はぶどう酒中の鉄が原因であることを提案した。

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *鉄 ,  食品成分 ,  *オフフレーバー ,  水産食品 ,  組合せ ,  発生 ,  臭気 ,  含有量 ,  官能検査 ,  食品分析 ,  ホタテガイ ,  干物 ,  臭気物質
準シソーラス用語： 魚介類 ,  生臭

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： (2E,4Z)-2,4-ヘプタジエナール ,  1-オクテン-3-オン

引用文献 (28件)：

• 1) D. Cooper:Wine with food, 87–97, Crescent Books, New York, (1980)
• 2) J. Simon:Wine with food, 10–19, Octopus Publishing Group, London, (1996)
• 3) Walton, S.:Glover, B. The ultimate encyclopedia of wine, beer, spirits & liqueurs, 21, Lorenz Book:London, (1998)
• 4) 渡辺正澄·藤原正雄:ワインと料理の相性診断, 76–83, 講談社, 東京, (1988)
• 5) 渡辺正澄·藤原正雄:ヨーロッパワイン美食道中, 44–48, 講談社, 東京, (1994)

タイトルに関連する用語 (5件)： ワイン ,  鉄 ,  魚介 ,  組み合わせ ,  生臭み