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J-GLOBAL ID：201002251774017149   整理番号：10A1067044

商業的な低脂肪ソフトチーズの熟成の間の粘弾性挙動

Viscoelastic behavior during the ripening of a commercial low-fat soft cheese

著者 (4件)： MEZA Barbara E. (Universidad Nacional del Litoral(UNL), Santa Fe, ARG) ,  VERDINI Roxana A. (Universidad Nacional del Litoral(UNL), Santa Fe, ARG) ,  VERDINI Roxana A. (Universidad Nacional de Rosario(UNR), Rosario, ARG) ,  RUBIOLO Amelia C. (Universidad Nacional del Litoral(UNL), Santa Fe, ARG)
資料名： Dairy Science & Technology  (Dairy Science & Technology)
巻： 90  号： 5  ページ： 589-599  発行年： 2010年09月 
JST資料番号： H0103A  ISSN： 1958-5586  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 地方工場で製造された微粒化乳漿蛋白質を含む低脂肪ソフトチーズを6°Cで貯蔵した。このチーズから1,21,48および76日目の熟成した試料を採取した。pH,含水量,塩濃度および熟成指数(MI)のような物理化学的特性を測定した。周波数掃引は20°Cで0.01~10Hzの範囲で実行し,そして,線型粘弾性の領域はストレス掃引によって決定した。弾性および粘着性率の振動数依存性は,べき法則およびMaxwell式を用いてモデル化した。最初の含水量は52.80%で,熟成の間に有意な変化はなかった。1日目の塩濃度は0.41%で,熟成の間に有意に増加した。pHは1日目に5.27から48日目に5.11と低下し,MIは1日目に3.60から48日目に8.66と増加した。乳漿蛋白質を含む低脂肪ソフトチーズは,630Pa以下のストレスで動的試験の間,線形粘弾性材料として挙動した。

シソーラス用語： *ナチュラルチーズ ,  *低脂肪食品 ,  *粘弾性 ,  ホエータンパク質 ,  pH【水素イオン指数】 ,  含水量 ,  濃度 ,  指数 ,  線形性 ,  熟成
準シソーラス用語： *ソフトチーズ ,  *低脂肪ソフトチーズ ,  乳漿蛋白質 ,  塩濃度 ,  熟成指数 ,  周波数掃引 ,  線型粘弾性

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

タイトルに関連する用語 (5件)： 商業 ,  低脂肪 ,  ソフトチーズ ,  熟成 ,  粘弾性挙動