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J-GLOBAL ID：201002261890498311   整理番号：10A0900838

動物由来食品に対する照射の効果

Effect of irradiation on foods of animal origin

著者 (2件)： ARVANITOYANNIS Ioannis S. (Univ. Thessaly, Volos, GRC) ,  STRATAKOS Alexandros (Univ. Thessaly, Volos, GRC)
資料名： Food Engineering & Ingredients  (Food Engineering & Ingredients)
号： Special Issue  ページ： 33-35  発行年： 2010年06月 
JST資料番号： C0002B  ISSN： 1471-2806  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： ベルギー (BEL)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品照射にはセシウム137及びコバルト60,又は電子ビームが利用される。脂肪酸を高エネルギー照射に暴露するとエステル-カルボニル領域で選択的な開裂が生じて脂肪酸にそれぞれ特有の放射線分解化合物ができる。食肉,魚肉脂質に照射した場合の研究が最近は多い。電子ビームを牛挽肉に照射するとTBARS及びトランス脂肪酸が増える傾向が見られた。イオン化照射による蛋白質のダメージには,脱アミノ,脱カルボキシル化,ジスルフィド結合減少,スルフヒドリル基酸化,ペプチド結合開裂などがある。-200~200°Cの間でポークチョップ及びチキン胸肉のリボフラビンに損失がないことが分った。2kGy以下の照射では食品テクスチャーの変化,オフフレーバー生成はない。微生物の栄養細胞は胞子よりも照射耐性は低いがかびは栄養細胞と似た感受性を示す。

シソーラス用語： *食品照射 ,  *牛肉 ,  *豚肉 ,  *家禽肉 ,  *魚肉 ,  電子ビーム ,  セシウム137 ,  コバルト60 ,  開裂反応 ,  放射線分解 ,  過酸化脂質 ,  脱アミノ ,  放射線照射 ,  食品テクスチャー
準シソーラス用語： TBARS ,  脱カルボキシル化 ,  スルフヒドリル基 ,  イオン化照射

分類 (3件)： 食品照射  (FJ03050E) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (2件)： 動物 ,  食品