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J-GLOBAL ID：201002262234101118   整理番号：10A0391762

ういろうの物性に及ぼす各種原料粉配合比の影響

Effect of Combination of Raw materials (Rice flour, Wheat flour, and Wheat starch) on Physical Properties of Uirou

著者 (3件)： 佐藤生一 (名古屋文理大) ,  中島千枝 (名古屋文理大) ,  山澤正勝 (名古屋文理大)
資料名： 名古屋文理大学紀要  (Journal of Nagoya Bunri University)
号： 10  ページ： 7-13  発行年： 2010年03月31日 
JST資料番号： L5844A  ISSN： 1346-1982  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 現在市販されているういろうに使用されている原料粉は,米粉,小麦粉,小麦デンプンおよびそれらを組み合わせた混合物などが使用され,非常に多種多様である。ういろうの品質は,米粉の粒度分布,原料粉の種類,加熱条件などによって影響されることが知られている。著者らは先に,各種原料粉の特性と得られたういろうの物性および官能評価との関係について報告した。本研究では原料粉を配合し,ういろうの物性に及ぼす各種原料粉配合比(1:1)の影響について検討した。まず,スクロース溶液中において,各種原料粉を配合した場合のRVAによるセットバック値は,小麦粉+小麦デンプン>米粉+小麦デンプン>米粉+小麦粉の順であり,これは配合粉で調製したういろうの破断強度の順と同じ傾向を示した。一方,これら配合粉で調製したういろうの物性の特徴は,米粉+小麦デンプンういろうは破断強度および付着力が最も強く,小麦粉+小麦デンプンういろうは,付着力および付着伸びは最も弱かった。米粉+小麦粉ういろうは,破断強度が最も弱かった。色調においては小麦粉を配合したういろうはb^*値が有意に高く,黄色みが強いことが確認された。官能検査では,米粉+小麦デンプンういろうが有意に好まれた。(著者抄録)

シソーラス用語： *和菓子 ,  *物理的性質 ,  米粉 ,  小麦粉 ,  小麦澱粉 ,  *穀粉 ,  粒度分布 ,  官能検査 ,  *調合 ,  色相 ,  破断強さ ,  付着力 ,  食品分析 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： *ういろう

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K)

物質索引 (1件)： スクロース

タイトルに関連する用語 (4件)： ういろう ,  物性 ,  原料粉 ,  配合比