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J-GLOBAL ID：201002266616953632   整理番号：10A0254738

ブラジル方式で調理された肉および魚の複素環アミン含量

Heterocyclic amines content of meat and fish cooked by Brazilian methods

著者 (8件)： IWASAKI Motoki (Epidemiology and Prevention Div., Res. Center for Cancer Prevention and Screening, National Cancer Center, 5-1-1 ...) ,  KATAOKA Hiroyuki (School of Pharmacy, Shujitsu Univ., Okayama, JPN) ,  ISHIHARA Junko (Epidemiology and Prevention Div., Res. Center for Cancer Prevention and Screening, National Cancer Center, 5-1-1 ...) ,  TAKACHI Ribeka (Epidemiology and Prevention Div., Res. Center for Cancer Prevention and Screening, National Cancer Center, 5-1-1 ...) ,  HAMADA Gerson Shigeaki (Nikkei Disease Prevention Center, Sao Paulo, BRA) ,  SHARMA Sangita (Epidemiology Program, Cancer Res. Center of Hawaii, Univ. of Hawaii, Honolulu, HI, USA) ,  LE MARCHAND Loiec (Epidemiology Program, Cancer Res. Center of Hawaii, Univ. of Hawaii, Honolulu, HI, USA) ,  TSUGANE Shoichiro (Epidemiology and Prevention Div., Res. Center for Cancer Prevention and Screening, National Cancer Center, 5-1-1 ...)
資料名： Journal of Food Composition and Analysis  (Journal of Food Composition and Analysis)
巻： 23  号： 1  ページ： 61-69  発行年： 2010年02月 
JST資料番号： T0477A  ISSN： 0889-1575  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フライパンで炒め,グリルした肉および魚のサンプルおよびブラジルで最も普通に用いられている調理法に従って様々なレベルに調理したシュラスコ(ブラジル風バーベキュー)中の複素環アミン(HCA)濃度を測定した。HCAsをBlue-rayon(商標)吸収法で抽出し液体クロマトグラフィー-質量分析法により測定した。極めてよく焼けた肉および魚中で2-アミノ-1-メチル-6-フェニル-イミダゾ[4,5-b]ピリジン(PhIP),2-アミノ-3,8-ジメチルイミダゾ[4,5-f]キノキサリン(MeIQx),および2-アミノ-3,4,8-トリメチルイミダゾ[4,5-f]キノキサリン(4,8-DiMeIQx)が急激に増加した。HCAレベルは,幾分か調理方法により変動した。極めてよく焼けマリネをしていないサンプルのPhIPのレベルは(ng/g),グリルした(16.3)およびフライパンで炒めた(0.58)ビーフに比較してシュラスコ(サンプルの外面で31.8)で特別に高かった。食物を比較すると,他のマリネしていないサンプルよりも鶏肉が最高のHCAレベルを有していた。例えば,フライパンで極めて良く炒めた食物のPhIPレベル(ng/g)は,皮付き鶏肉で34.6,牛肉で7.25,豚肉で7.25,イワシで2.28,および皮付きで調理した鮭で7.37であった。HCAレベルは,フライパンで炒めた鮭を除き,マリネしていないサンプルよりもマリネした肉および魚の方が低かった。本研究は,疫学的なアンケートを利用した食事由来のHCA暴露の評価およびブラジルにおけるHCA摂取と癌リスクとの関連の調査を可能とする価値ある情報を提供する。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食肉 ,  *魚肉 ,  調理 ,  *アミン ,  *窒素複素環化合物 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  LC-MS分析 ,  加熱 ,  ブラジル連邦共和国 ,  安全性 ,  *食品衛生 ,  発癌物質 ,  食品安全性
準シソーラス用語： *ヘテロサイクリックアミン

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

物質索引 (1件)： 2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾ[4,5-b]ピリジン

タイトルに関連する用語 (6件)： ブラジル ,  調理 ,  肉 ,  魚 ,  複素環アミン ,  含量