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J-GLOBAL ID：201002267390830067   整理番号：10A0222083

Reggianitoアルゼンチンチーズの官能特性に対する熟成温度の影響

THE INFLUENCE OF RIPENING TEMPERATURE ON THE SENSORY CHARACTERISTICS OF REGGIANITO ARGENTINO CHEESE

著者 (5件)： SIHUFE Guillermo A. (Universidad Nacional del Litoral(UNL), Santa Fe, ARG) ,  ZORRILLA Susana E. (Universidad Nacional del Litoral(UNL), Santa Fe, ARG) ,  SABBAG Nora G. (Universidad Nacional del Litoral(UNL), Santa Fe, ARG) ,  COSTA Silvia C. (Universidad Nacional del Litoral(UNL), Santa Fe, ARG) ,  RUBIOLO Amelia C. (Universidad Nacional del Litoral(UNL), Santa Fe, ARG)
資料名： Journal of Sensory Studies  (Journal of Sensory Studies)
巻： 25  号： 1  ページ： 94-107  発行年： 2010年02月 
JST資料番号： W0042A  ISSN： 0887-8250  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米国材料試験協会では官能検査を視覚,嗅覚,味覚などで食品および食材の特性を分析判断する特殊専門領域として定義している。チーズの場合もチーズの特性を検査する場合にはこの官能検査が行われている。しかし,チーズが高温で発酵している場合での官能検査はフレーバーは通常時と違いバランスがとれていないので正確ではない。ここでは,レッジャーノアルゼンチンチーズの官能特性に対する上昇発酵温度の影響を検討した。実験はチーズが12,18°Cおよび相対湿度85%時に62,123および186日目に定量的記述式官能分析にて行った。食品テクスチャーなどは12°Cでは経時的変化はなかったが,18°Cでは経時的に低下した。チーズフレーバは12°Cの方が18°Cの場合より計測期間中は若干低下していた。色彩および苦味等は12°Cでは経時的変化はなかったが,18°Cでは経時的に上昇した。この結果は伝統的貯蔵温度よりも高い温度で熟成させる場合の熟成最適時間を判断する良い参考になると筆者は説明した。

シソーラス用語： *ナチュラルチーズ ,  *チーズ製造 ,  米国材料試験協会 ,  *官能検査 ,  主成分分析 ,  食品テクスチャー ,  熟成 ,  オフフレーバー ,  食品分析
準シソーラス用語： チーズ熟成 ,  *レッジャーノアルゼンチンチーズ

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (3件)： アルゼンチン ,  チーズ ,  官能特性