抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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屠殺後に肉用家畜の骨格筋は死後変化を経て食肉に変わるが,肉質には運動器官としての骨格筋構造が決定的な影響を及ぼす。ニワトリの食肉としての骨格筋の特徴について,我々の研究を要約して紹介する。鶏骨格筋分布の特徴,筋線維型とその分布,骨格筋の発育ステージ,筋線維と産肉生理,炭酸ガス麻酔屠殺について,結合組織について,成長にともなう筋周膜の幅,コラーゲン量,ピリジノリン含量の変化などを解説する。