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J-GLOBAL ID：201002277919779955   整理番号：10A0215692

チュニジアにおける伝統的および工業的レーベンの物理化学的,微生物学的およびアロマティック組成の比較

A comparison of the physicochemical, microbiological and aromatic composition of Traditional and Industrial Leben in Tunisia

著者 (5件)： SAMET-BALI Olfa (Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax, Sfax) ,  BELLILA Amor (INRST, Hammam-Lif, TUN) ,  AYADI Mohamed-Ali (Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax, Sfax) ,  MARZOUK Brahim (INRST, Hammam-Lif, TUN) ,  ATTIA Hammadi (Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax, Sfax)
資料名： International Journal of Dairy Technology  (International Journal of Dairy Technology)
巻： 63  号： 1  ページ： 98-104  発行年： 2010年02月 
JST資料番号： E0057A  ISSN： 1364-727X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 消費者はその栄養的および味覚が良いので発酵乳飲料に関心が向いている。食品産業は新規乳製品を開発しているが,伝統的発酵乳飲料が依然として消費されている。チュニジアでは伝統的食品のレーベン(TL)は微生物による牛乳の天然発酵により生産されている。ここでは,TLを伝統的手法で製造して工業的レーベン(IL)および実験的レーベンと比較した物理化学的,微生物学的およびアロマ特性(揮発成分)を調べた。実験の結果,中温乳酸菌がTL中の乳酸発酵およアロマ産生に関与する主要微生物である。酵母および乳酸菌の共生によりレーベン中に検出された4種類のアロマ化合物(アセトアルデヒド,ジアセチル,アセトイン,エタノール)の生成が可能になったと考えられると筆者は説明した,

シソーラス用語： 乳飲料 ,  *飲料製造 ,  *乳加工 ,  *食品分析 ,  チュニジア共和国 ,  GC-MS分析 ,  統計解析 ,  消費者志向 ,  消費者行動 ,  *食品工業 ,  脂肪族アルデヒド ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族ケトン ,  第二アルコール ,  ヒドロキシケトン ,  ジケトン
準シソーラス用語： GC-MS ,  チュニジア ,  レーベン ,  *発酵乳飲料

分類 (4件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (4件)： アセトアルデヒド ,  アセトイン ,  エタノール ,  ジアセチル

タイトルに関連する用語 (5件)： チュニジア ,  工業 ,  微生物学 ,  アロマティック ,  組成