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J-GLOBAL ID：201002279487053446   整理番号：10A0546164

ブリおよびヒラメの筋肉抽出物中の旨味成分の複合的な呈味機能

Multiple taste functions of the umami substances in muscle extracts of yellowtail and bastard halibut

著者 (6件)： MARUJI Yukiko (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  SHIMIZU Momoko (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  MURATA Michiyo (Nara Univ. Education, Nara, JPN) ,  ANDO Masashi (Kinki Univ., Nara, JPN) ,  SAKAGUCHI Morihiko (Shijonawate-gakuen Univ., Osaka, JPN) ,  HIRATA Takashi (Kyoto Univ., Kyoto, JPN)
資料名： Fisheries Science  (Fisheries Science)
巻： 76  号： 3  ページ： 521-528  発行年： 2010年05月 
JST資料番号： L2029A  ISSN： 0919-9268  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブリとヒラメの筋肉をボイルして得られた抽出物を,精製した酸性ホスファターゼおよびグルタミン酸デカルボキシラーゼで処理し,ヌクレオチドやその関連物質,遊離アミノ酸を測定した。また,呈味性の変化は呈味テストで検討した。酵素処理によりinosine5’-monophosphate(IMP)やグルタミン酸(Glu)などの旨味成分は大きく減少した。呈味テストによっても,先の酵素により旨味の強さが急激に減少し,pHは変わらないが,酸味が増加することが確認できた。また,酵素処理により味の厚みと全体の味の強さも減少した。以上の結果から,IMPやGluは味の強さや厚み,旨味を強くするだけではなく,酸味を抑える働きをすることが明らかになった。

シソーラス用語： *ブリ ,  *ヒラメ ,  *食品成分 ,  *旨味 ,  *魚肉 ,  酸性ホスファターゼ ,  グルタミン酸デカルボキシラーゼ ,  呈味物質 ,  酵素的分解 ,  酸味 ,  官能検査 ,  遊離アミノ酸 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  *抽出物
準シソーラス用語： Seriola quinqueradiata ,  Paralichthys olivaceus

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (2件)： IMP ,  グルタミン酸

引用文献 (17件)：

• YAMAGUCHI, S. Basic properties of umami and its effects on food flavor. Food Rev Int. 1998, 14, 139-176
• O'MAHONY, M. The umami taste concept : implications for the dogma of four basic tastes. Umami : a basic taste. 1987, 5-93
• FUKE, S. Taste-active components in some foods : a review of Japanese research. Physiol Behav. 1991, 49, 863-868
• KUBOTA, S. Organic taste-active components in the hot-water extract of yellowtail muscle. Food Sci Technol Res. 2002, 8, 45-49
• MURATA, M. The effects of phosphatase treatment of yellowtail muscle extracts and subsequent addition of IMP on flavor intensity. Nippon Suisan Gakkaishi. 1989, 55, 1599-1603

タイトルに関連する用語 (5件)： ブリ ,  ヒラメ ,  筋肉 ,  抽出物 ,  旨味成分